Il pescato del Cantabrico è un prodotto di grande qualità che combina la lavorazione artigianale con una centenaria tradizione marinara. Prendiamo ad esempio l’acciuga, il prodotto principe… essa trascorre la sua vita nelle profondità del mare, ma all’arrivo della primavera si muove in branco verso la costa per riporre le uova sui fondali sabbiosi. Caratterizzata da una carne naturalmente saporita e gustosa, l’anchoa Cantabrica è una risorsa preziosa per l’economia locale, lavorata a mano e senza fretta: appena pescata viene pulita, lavata con acqua e sale e asciugata. Viene poi riposta in barili tra strati di sale marino, dove inizia la maturazione che durerà alcuni mesi. Le acciughe, pronte per la finitura, vengono sciacquate prima con acqua fredda, poi calda e infine salata. L’acciuga Cantabrica, pescata subito dopo la deposizione delle uova, periodo migliore per la qualità, si distingue dalle altre per dimensioni del filetto, carnosità e qualità del sapore, leggendario…
